2020年餐饮怎么做,餐饮重做基本功

餐饮企业是一个生命体。      

假设餐饮企业是一个八爪鱼,那么它不是一次就生出了8个爪子,而是先长出一两个爪子,让企业活下来。 之后,再通过发展,长出其它的爪子。  

2019年12月中旬,有一次跟餐饮人做了一个分享。核心主题就是“2020年,需要重做基本功”。

分享时,还没有这么多跨年演讲,没有鸡血,只有悲鸣。大家共同的语境是,同店比下滑,大环境不好,明年不知道怎么过。

客观说,我当时的感受“不完全”是这样。

当时,我刚在上海采访完了西堤牛排、苏小柳、味千拉面。

这几家店,在众多门店实现了同店比增长。

在同这些品牌负责人深聊之后,我发现了,实现增长的方法,还是做好基本功,重做基本功。

下面,我跟大家分享一下,我为什么推崇“重做基本功”。

餐饮企业是一个生命体。

我打过一个比喻,假设餐饮企业是一个八爪鱼,那么它不是一次就生出了8个爪子,而是先长出一两个爪子,让企业活下来。之后,再通过发展,长出其它的爪子。

因此,观察餐饮企业,需要明确过去都发生了,才能知道自己的企业在哪些方面掉队了。

2012—2019年,这个周期里,每一步都是变革性的力量。

2013年,高端餐饮倒闭,而中端餐饮则抓住机遇快速发展。

2014年,餐饮业迎来O2O元年,餐饮经营从拼经验转向拼数据化

2015年,餐饮模式走向小而美。本质是降低成本。

2016年,餐饮业是品类竞争,爆品竞争成为共识。本质是提升体验。

2017年,餐饮业是“小吃化”。烧烤品牌“很久以前”锁定“羊肉串”。

2018年,餐饮业是“快餐化”。西贝进行三次快餐实验。

2019年,餐饮业是精细化经营。

成本、效率、体验,是衡量经营的三个基本原则。

当年国企改制,改的就是这三个要素。

工人下岗,就是降低成本。

把工厂土地卖掉,购买新设备,就是用来提高效率。

后来兴起的“海尔式服务”就是提升体验。

通过改制,此后大批企业焕发活力。

而当前的餐饮业,依然面临这三个问题。

因此,重做基本功,就是把这三个经营要素做扎实。

在经营的冬天,有功夫喊冷,有功夫搓手顿脚,不如锻炼身体,添加衣物。

再从周期来看,餐饮业基本上是8年一个周期。

2013——2019年,改变了经营的参与者,大型餐饮受到节制,市场化的餐饮竞争得到了充分发展。

2020年,又会是一个转变。

从已知的企业样本来看,已然非常清晰了。

——就是专业的事情更专业

如上图所示:

共享厨房+半工厂化的餐饮,大大降低了运营成本。

如:上海黄小递 80%出租率,北京熊猫星厨也成为潮流

再比如“维厨”,是小恒水饺、西少爷烤炉维护商:

维厨——以维修切入,然后向设备采购渗透,服务触达品牌——定制设备形成研发能力

我写过很多文章,有时候自己也会忘了回头再看看。

但是,采访屈翠容的文章,却让我非常珍视。

当时,在肯德基业绩下滑时,屈翠容给出了拯救方案

如今,肯德基重回巅峰状态,实现增长。并且是连续几年,用10个月完成全年经营目标。

她是如何做到的?

“不知不觉间,你所熟知的肯德基正在发生着一些基因层面的变化:

1、产品结构方面,一些更新鲜、更健康的品类被引入餐厅,鲜果汁和蔬菜沙拉开始和汉堡、可乐成为好朋友。

2、客群文化方面,开始和小鲜肉、萌妹纸们打成一团,开始以娱乐化的姿势和互联网化的心态主动迎接客群更迭。

3、店面体验方面,开打“好邻居”概念,不再追求店面整齐划一,而是鼓励多种店面形态共存。”

有意思的今天,当餐饮业同样面临下滑时,很多人好像找不到了方向和方法。

这两天的大师特别多

都在掐指一算,预测未来

……

但是,每个人的生活,都不是走在大师的舌尖上

2020,餐饮人仍然需要重做基本功,用每一件小事,成就一个大未来。

最后,祝福2020,事业兴隆!